Το 1997, ο Γιώργος Τσιμπίδης μαζί με τη γυναίκα του Έλλη, εμπνευσμένοι από το μύθο του χαμένου στο πέρασμα των χρόνων, Μαλβαζία οίνου, πήραν την απόφαση να ιδρύσουν την Οινοποιητική Μονεμβασίας. Η μεγάλη αγάπη για τον τόπο τους, ήταν αυτή που τους έκανε να αφοσιωθούν εξ' αρχής στις παλιές και σπάνιες ποικιλίες της περιοχής.

Ύστερα από πολλή δουλειά και αρκετούς πειραματισμούς, ανέδειξαν πολλές από αυτές, όπως η Μονεμβασιά, η Κυδωνίτσα, το Ασπρούδι και το Μαυρούδι, ενώ αναβίωσαν τον σπουδαίο επιδόρπιο τοπικό οίνο και συνέβαλαν στην δημιουργία του ΠΟΠ Μονεμβασιά-Malvasia. Σήμερα καλλιεργούνται 300 ιδιόκτητα στρέμματα, με τη μέθοδο της βιολογικής γεωργίας.

Το νέο οινοποιείο της οικογένειας, 1.800 τμ, που ολοκληρώθηκε μόλις το 2020, είναι σε θέση πλέον να στεγάσει οινοτουριστικές υπηρεσίες, τις ιδιαίτερα αυξημένες ανάγκες παραγωγής (περί τις 250.000 φιάλες ετησίως) και μαζί τα όνειρα και τις ανησυχίες των πολύ δραστήριων θυγατέρων του ζεύγους, της Μαριαλένας και της Αναστασίας Τσιμπίδη.