Οι πυκνοί καπνοί από αυτοσχέδιες ψησταριές σε μπαλκόνια, πεζοδρόμια και αυλές, κρύβουν νοστιμιές και έχουν ρίζες σε "σατυρικές" παραδόσεις και την αρχαία λατρεία στον θεό Διόνυσο. Θα μπορούσε λοιπόν να λείπει το κρασί από μια τέτοια ημέρα;

Λίγη θεωρία συνδυασμών...

Όσον αφορά τα ταιριάσματα φαγητού - κρασιού, η υπόθεση "Κρέας" έχει κάποιες βασικές αρχές:

• Πρωτεΐνη. Ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά των κρεάτων είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Εδώ, το συστατικό του κρασιού που ταιριάζει περισσότερο είναι οι τανίνες (που προέρχονται κυρίως από τις φλούδες των σταφυλιών) και αυτές τις συναντάμε, ως επί το πλήστον, σε ερυθρό κρασί. Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας επίσης, ότι διαφορετικά είδη κρέατος και διαφορετικά ψησίματα/μαγειρέματα έχουν διαφορετική περιεκτικότητα πρωτεΐνών και άρα "ζητούν" διαφορετικά επίπεδα τανίνης. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο κόκκινο είναι το κρέας και όσο λιγότερο ψημένο είναι τόσο περισσότερες τανίνες χρειαζόμαστε από το κρασί μας.
• Αλάτι. Τα περισσότερα κρέατα πριν ψηθούν αλατίζονται γενναιόδωρα. Επίσης, κάποια δημοφιλή είδη όπως κιμάδες (μπιφτέκια, κεμπάπ) και λουκάνικα περιέχουν σημαντικές ποσότητες αλατιού, από το στάδιο της παρασκευής τους. Η αλμυρή γεύση στο φαγητό χρειάζεται το στοιχείο της οξύτητας στο κρασί. Σκεφτείτε ότι, αντίστοιχα, σε πολλά από αυτά τα φαγητά είναι αρκετά σύνηθες να στήψουμε λίγο λεμόνι από πάνω.
• Λιπαρότητα. Αναλόγως ζώου, κοπής και παρασκευής, συναντάμε διαφορετικά επίπεδα λιπαρότητας σε ένα πιάτο κρέατος. Επίσης, στο λιπαρό στοιχείο μπορεί να συνεισφέρει και η χρήση του ελαιολάδου ή του βουτύρου σε μια συνταγή ή μια λιπαρή συνοδευτική σάλτσα. Όλα τα λιπαρά στοιχεία ενός φαγητού χαρίζουν μια πιο "πλούσια" υφή σε αυτό. Για τα παραπάνω χαρακτηριστικά χρειαζόμαστε ξανά την οξύτητα ενός κρασιού για να μας "καθαρίσει" το στόμα, αλλά και το σώμα του (το μέτρου του πόσο παχύρευστο είναι ένα κρασί), σε επίπεδα αντίστοιχα της λιπαρότητας.

Στο δια ταύτα

Πρώτα ασχολούμαστε με το φαγητό που πρόκειται να καταναλώσουμε. Τι κρέας είναι; Τι κοπές/μέρη/παρασκευές προτιμάμε; Τι ψήσιμο θα κάνουμε; Οι απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα θα κατευθύνουν τις επιλογές μας σε κρασί και κυρίως σε στιλ και ποικιλίες. Ας δούμε κάποια πρακτικά παραδείγματα:

• Κοπές από μοσχάρι. Εδώ έχουμε κρέατα με υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών και αν λάβουμε υπόψη ότι το ψήσιμο μπορεί να είναι και αρκετά χαμηλό (rare, medium-rare) τότε θέλουμε μπόλικη τανίνη από την πλευρά του κρασιού. Αναλόγως κοπής μπορεί να έχουμε από μέτριες έως υψηλές λιπαρότητες, οπότε η οξύτητα και το σώμα είναι επίσης ζητούμενα. Ερυθρά κρασιά από ποικιλίες όπως τα Γαλλικά Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, το Ιταλικό Negroamaro, τα Ελληνικά Μαυροτράγανο, Βερτζαμί, συνήθως παρουσιάζουν δομή στιβαρή, με δυνατές τανίνες, τονισμένη οξύτητα και πλούσια σώματα, κατάλληλα για το παραπάνω σενάριο. Επίσης, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι ένα φρέσκο ερυθρό κρασί έχει πιο έντονες τανίνες από ένα παλαιωμένο, αρά είναι προτιμότερο στην προκειμένη περίπτωση. Κάποιες επιλογές - παραδείγματα θα βρείτε εδώ.
• Αμνοερίφια. Το αρνάκι και το κατσικάκι είναι ίσως η επιλογή των πιο παραδοσιακών και για να είμαστε ειλικρινείς κάνουν την ωραιότερη τσίκνα. Ειδικά στην συνηθέστερη μορφή τους - τα παϊδάκια - έχουμε να κάνουμε με καλό ψήσιμο, μπόλικο αλάτι και (ειδικά στην περίπτωση του αρνιού) αρκετή λιπαρότητα. Εδώ η τανίνη είναι λιγότερο σημαντική, ενώ ο ρόλος της οξύτητας ανεβαίνει. Ερυθρά κρασιά με υψηλές οξύτητες είναι η πρώτη μας σκέψη και τυχαίνει να διαθέτουμε μια εξαιρετική Βορειοελλαδίτικη ποικιλία για αυτές τις δουλειές, το Ξινόμαυρο. Άλλες υποψήφιες ποικιλίες είναι η Λημνιώνα, το Γαλλικό Pinot Noir, το Ιταλικό Sangiovese. Να σημειωθεί ότι μπορούμε και να ξεφύγουμε εντελώς από το ερυθρό κρασί, δοκιμάζοντας ροζέ από τις παραπάνω ποικιλίες ή ακόμα και ένα καλοφτιαγμένο orange κρασί από ποικιλίες υψηλής οξύτητας (Ροδίτης, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο). Κάποιες επιλογές - παραδείγματα θα βρείτε εδώ.
• Κιμάδες, λουκάνικα και χοιρινό. Τα κεμπάπ, οι σεφταλιές, τα λουκάνικα, οι πανσέτες έχουν πάντα παρουσία στις ψησταριές της Τσικνοπέμπτης αν και συχνά παίζουν συνοδευτικό ρόλο δίπλα στους παραπάνω πρωταγωνιστές. Εδώ, συνήθως έχουμε καλά ψησίματα και η λιπαρότητα έιναι σε πολύ υψηλά επίπεδα. Ζητούμενο, λοιπόν, είναι και η οξύτητα και το σώμα στο κρασί. (Αν μιλάμε συγκεκριμένα για κεμπάπ και για χαμηλότερο ψήσιμο, μπαίνει και η τανίνη δυνατά στην εξίσωση.) Είναι η ώρα για τα πιο "ζουμερά" ερυθρά κρασιά και οι ποικιλίες που συνήθως μας τα δίνουν αυτά είναι το Αργεντίνικο(-Γαλλικό) Malbec, το Γαλλικό Merlot, το Ισπανικό Tempranillo αλλά και φυσικά τα τοπικά Αγιωργίτικο, Μαυρούδι Θράκης, Μαυροδάφνη (σε ξηρή μορφή). Κάποιες επιλογές - παραδείγματα θα βρείτε εδώ.
• Παραγγελία απ'έξω, σουβλάκια. Για όσους δεν έχουν το χρόνο ή τα μέσα να ανάβουν κάρβουνα, υπάρχουν και οι ψησταριές / σουβλατζίδικα της γειτονιάς που δουλεύουν πυρετωδώς τη συγκεκριμένη ημέρα. Αν και τα πράγματα ποικίλουν, στις περισσότερες περιπτώσεις (σουβλάκια, πανσέτες, μπιφτέκια) βρισκόμαστε μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου παραδείγματος (από τα παραπάνω), οπότε και πράττουμε αναλόγως.

Τελευταίες σκέψεις

Η Τσικνοπέμπτη είναι μια πολύ αγαπητή ημέρα για τους Έλληνες, κυρίως γιατί αποτελεί μια αφορμή να βρεθούμε (μεσοβδόμαδα) με τους αγαπημένους μας. Καθώς, συνήθως, υπάρχει αρκετό φαγητό και σε μεγάλη ποικιλία είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία να φέρουμε διαφορετικά κρασιά (ιδανικά, από όλες τις παραπάνω κατηγορίες), να κάνουμε στην πράξη τους συνδυασμούς μας και να βγάλουμε χρήσιμα συμπεράσματα. Το να εναλλάσονται διαφορετικά κρασιά δεν είναι πρόβλημα (για πονοκεφάλους ή hangover). Θέλει προσοχή, φυσικά, η ίδια η κατανάλωση να γίνει με μέτρο, ενώ σημαντικό είναι να πίνουμε νερό παράλληλα (θα χρειαστεί στο σώμα μας αργότερα).

Κι αν σας προβληματίζει η αναζήτηση του τέλειου συνδυασμού (που στην πραγματικότητα δεν υπάρχει μάλλον), να θυμάστε ότι ο σημαντικότερος καταλύτης ενός καλού ταιριάσματος φαγητού - ποτού, είναι η καλή παρέα!

Καλό τσίκνισμα και στην υγειά σας!!!