Μια σχετικά άγνωστη λέξη με τεράστια, όμως, σημασία για το κόσμο του κρασιού.

Το “terroir” (“τερουάρ”, κυριολεκτικά: “σχετικά με τη γη”) αναφέρεται ολοένα και συχνότερα σε γευσιγνωσίες κρασιού και απαντάται σε πολλές ετικέτες.

Σαν όρος έχει σκοπό να καλύψει ένα σύνολο εδαφοκλιματικών παραγόντων και ειδικών χαρακτηριστικών μιας περιοχής (παρουσία υδάτων, δασών, ηλιακής ακτινοβολίας, χλωρίδας και πανίδας, ανθρώπινη δραστηριότητα) που καθορίζει τα χαρακτηριστικά των γεωργικών προϊόντων που παράγονται σε αυτή.

Συγκεκριμένα για το κρασί, με τη λέξη terroir συνοψίζουμε όλους τους παράγοντες μιας περιοχής που επηρεάζουν το χαρακτήρα και την ποιότητα του κρασιού που παράγεται εκεί.

Υπάρχουν πολλά παραδείγματα σημαντικών terroir στον κόσμο της κρασιού, όπως το Chablis στην Βουργουνδία, οι όχθες του ποταμού Mosel στη Ρηνανία, το Rutherglen στη Βικτώρια της Αυστραλίας, η Σαντορίνη κ.α.. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο όρος “terroir” μπορεί να αφορά μια ευρύτερη περιοχή, πχ. Νεμέα, και να παρουσιάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που απαντώνται γενικά σε αυτή την περιοχή. Πιο σωστά, όμως, χρησιμοποιούμε τον όρο για να περιγράψουμε τις ιδιαιτερότητες σε πολύ πιο τοπικό επίπεδο, πχ. ο αμπελώνας “Παλιοκαλιάς” στη Νάουσα, το “St Estephe” στο Μπορντώ, το Grand Cru* αμπελοτόπι “Les Clos” στο Chablis *(ανώτερο ποιοτικά).

Αρκετά συχνά σε περιοχές με αξιόλογο terroir, οι παραγωγοί επιλέγουν να αφήσουν την ποιότητα του φρούτου να έχει κεντρικό χαρακτήρα στην έκφραση του κρασιού και αποφεύγουν επεμβατικές διαδικασίες κατά την οινοποίηση. Έτσι, καταλήγουμε και στο σημαντικό δόγμα ότι το “κρασί γίνεται στο αμπέλι”. ...Τουλάχιστον το καλό κρασί.

Παρακάτω βλέπουμε πώς προέκυψε αυτή η σημαντική έννοια του κρασιού και αναλύουμε ξεχωριστά τους παράγοντες από τους οποίους αποτελείται:

Ιστορία του terroir

Αν και η σημασία των ειδικών χαρακτηριστικών μιας περιοχής σε σχέση με το είδος και την ποιότητα μιας καλλιέργειας είναι σίγουρο ότι έχει απασχολήσει των άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια, τα θεμέλια για την κατανόηση και καταγραφή των διαφόρων terroir του οινικού κόσμου θέτουν οι Βενεδικτίνοι και οι Κιστερκιανοί μοναχοί, στην κεντρική Ευρώπη τον 11ο και 12ο αιώνα μ.Χ.. Το επισφράγισμα στην σημασία του terroir έρχεται την δεκαετία του 1920 στην Γαλλία, με την νομοθέτηση του πρώτου συστήματος ονομασιών προέλευσης για το κρασί (“AOC” = “Appellation d’Origine Contrôlée”). Ο υπόλοιπος κόσμος ακολούθησε σύντομα το Γαλλικό παράδειγμα.

Η “ανατομία” ενός terroir

Τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά μιας περιοχής που όλα μαζί συνθέτουν ένα terroir, μπορούν να αναλυθούν στις παρακάτω κατηγορίες:

Γεωγραφία

Τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά της περιοχής στην οποία βρίσκονται οι αμπελώνες δημιουργούν ξεχωριστές συνθήκες.

Το υψόμετρο γενικά επηρεάζει την μέση θερμοκρασία. Σε υψηλότερα υψόμετρα οι θερμοκρασίες είναι χαμηλότερες, ενώ κοντά στο επίπεδο της θάλασσας έχουμε υψηλότερες θερμοκρασίες. Ένα παράδειγμα επιλογής terroir βάσει υψομέτρου είναι σε αρκετά ζεστές περιοχές (όπως πχ η Κρήτη) να επιλέγονται οι πιο δροσερές ορεινές ή ημιορεινές πλαγιές για ποιοτική αμπελοκαλλιέργεια.

Η κλίση ενός αμπελώνα, επίσης, επηρεάζει την ποιότητά του. Ένας αμπελότοπος που βρίσκεται σε πλαγιές, έχει φυσική αποστράγγιση των υδάτων της βροχής λόγω της κλίσης του εδάφους, ενώ έχει και σαφή προσανατολισμό, άρα και έκθεση ως προς τον Ήλιο και τους ανέμους της περιοχής. Συνήθως, οι δυτικού προσανατολισμού αμπελώνες πετυχαίνουν μεγαλύτερες θερμοκρασίες, λόγω της ηλιοφάνειας κατά την διάρκεια της ημέρας σε αντίθεση με τους ανατολικούς, ενώ οι βορεινοί είναι εκτεθειμένοι συνήθως σε πιο κρύα ρεύματα αέρα σε σχέση με τους νότιους (στο Β. ημισφαίριο). Μια επίπεδη περιοχή αμπελοκαλλιέργειας, έχει ουδέτερη έκθεση στον ήλιο, ενώ δεν μπορεί να εκμεταλλευτεί την κλίση του εδάφους για την αποστράγγιση των υδάτων και βασίζεται πιο πολύ στην σύσταση του εδάφους για τον σκοπό αυτό. Η απουσία κλίσης επίσης μπορεί να συμβάλει στην συσσώρευση πολύ υψηλών (καύσωνας) ή πολύ χαμηλών θερμοκρασιών (ομίχλη, παγετός), αυξάνοντας τα πιθανά προβλήματα που μπορεί να προκύψουν σε έναν αμπελώνα.

Η εγγύτητα σε δάση, βουνά και υδάτινους όγκους, επηρεάζει την θερμοκρασία που επικρατεί στους αμπελώνες. Τα μεν δάση συνήθως λειτουργούν ως “φράχτες” των ζεστών ρευμάτων μιας περιοχής και δρουν “δροσιστικά” στο περιβάλλον τους. Τα δε βουνά λόγω των έντονων κλίσεων δημιουργούν στην ευρύτερη περιοχή γύρω τους δροσερά καθοδικά ρεύματα αέρα. Η παρουσία υδάτινων όγκων (θάλασσα, ποτάμι, λίμνη) κοντά σε αμπελώνες, μετριάζει τις θερμοκρασίες της περιοχής (λιγότερη ζέστη το καλοκαίρι, λιγότερο κρύο το χειμώνα) και ως εκ τούτου προστατεύει σε ένα βαθμό από ακραία φαινόμενα (καύσωνας και παγετός). Μπορεί, όμως, να μειώσει και το θερμοκρασιακό εύρος ημέρας-νύχτας της περιοχής, δυσχεραίνοντας την ανάπτυξη και διατήρηση της αίσθησης φρεσκάδας και της οξύτητας των σταφυλιών.

Έδαφος

Κάτω από την επιφάνεια ενός αμπελώνα βρίσκεται ένας κόσμος πολυπλοκότητας - το έδαφος, ένα ζωντανό οικοσύστημα που σφύζει από μικροοργανισμούς και θρεπτικά συστατικά που παίζουν και αυτά ρόλο στη διαμόρφωση του χαρακτήρα του κρασιού. Οι χημικές ιδιότητες, όπως το pH, η αλατότητα και η περιεκτικότητα σε ορυκτά, επηρεάζουν την πρόσληψη θρεπτικών ουσιών από τα αμπέλια, επηρεάζοντας το γευστικό  προφίλ και την δομή (σάκχαρα, οξύτητα, τανίνες).

Η αποστράγγιση, η ικανότητα του εδάφους να διηθεί το νερό (ειδικά σε περιπτώσεις έντονων βροχοπτώσεων), είναι εξαιρετικά σημαντική για την πρόληψη της σήψης των ριζών και τη διασφάλιση της βέλτιστης υγείας των αμπελιών. Επίσης, φροντίζει ώστε τα φυτά να μην τροφοδοτούνται με υπερβολικές ποσότητες νερού κάτι που θα τα έκανε να γίνουν υπερπαραγωγικά με αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα των σταφυλιών. Από την άλλη όμως, μια σχετική ικανότητα συγκράτησης υδάτων στο έδαφος έχει και οφέλη, ειδικά σε πιο ξηρές και θερμές περιοχές. Εδάφη με υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης μπορούν να παρέχουν νερό με σταθερό ρυθμό στα αμπέλια, με αποτέλεσμα σταφύλια με πιο ισορροπημένο προφίλ γεύσης. Εδάφη με πολύ χαμηλή ικανότητα συγκράτησης μπορεί να “στρεσάρουν” υπερβολικά τα αμπέλια, με αποτέλεσμα σταφύλια με υψηλότερα επίπεδα σακχάρων και χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας, γεγονός που μπορεί να δημιουργήσει κρασιά που είναι πιο φρουτώδη και λιγότερο όξινα.

Οι τύποι των εδαφών, όπως πηλώδες, αργιλώδες, αμμώδες ή χαλικώδες, μπορεί να επηρεάσει την αποστράγγιση, τον αερισμό και τη διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών για τα αμπέλια. Τα πηλώδη και αργιλώδη, τείνουν να συγκρατούν νερό και θρεπτικά συστατικά ενώ λόγω της πυκνής δομής τους έχουν χαμηλή δυνατότητα αερισμού. Τα αμμώδη εδάφη στραγγίζουν γρήγορα, είναι φτωχά σε συστατικά και διατηρούν χαμηλότερα την θερμοκρασία. Τα χαλικώδη, δεν συγκρατούν πολύ νερό, αερίζονται και είναι πλούσια σε ορυκτά στοιχεία.

Η περιεκτικότητα του εδάφους σε ορυκτά στοιχεία αποτελεί ένα ακόμα χαρακτηριστικό του terroir. Ορυκτά όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το κάλιο είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των αμπελιών και μπορούν να επηρεάσουν τη δομή του κρασιού. Η οξύτητα συνδέεται περισσότερο με την παρουσία καλίου και ασβεστίου στο έδαφος. Το κάλιο τείνει να παράγει μαλακότερη, στρογγυλότερη οξύτητα, ενώ το ασβέστιο προσδίδει πιο τραγανή, πιο έντονη οξύτητα καθώς και αυξημένη αίσθηση “ορυκτότητας”. Η δομή των τανινών επηρεάζεται από ορυκτά όπως το μαγνήσιο και ο σίδηρος διαμορφώνοντας την συνολική γεύση ενός ερυθρού κρασιού. Το μαγνήσιο μπορεί να μαλακώσει τα ταννίνες, ενώ το σίδερο μπορεί να ενισχύσει την έντασή τους. Ακόμα και στο σώμα του κρασιού μπορεί να επιδράσει η σύσταση του εδάφους σε ορυκτά, με το ασβέστιο να δίνει πλουσιότερα παραδείγματα έναντι του καλίου που δίνει πιο απαλά.

Κλίμα

Το κλίμα μιας περιοχής αποτελείται από ένα σύνολο μετεωρολογικών παραγόντων όπως η ηλιοφάνεια, οι βροχοπτώσεις και η θερμοκρασία που παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα των σταφυλιών.

Γενικά, η αμπελοκαλλιέργεια “περιορίζεται” στα εύκρατα γεωγραφικά πλάτη του πλανήτη, λόγω των θερμοκρασιών. Η θερμοκρασία μιας περιοχής είναι ένας από τους πιο επιδραστικούς παράγοντες στην έκφραση ενός terroir στο αντίστοιχο κρασί. Οι όροι, “θερμού κλίματος” και “ψυχρού κλίματος” κρασί, μαρτυρούν την σημασία αυτή. Η ετήσια διακύμανση της θερμοκρασίας επηρεάζει το ρυθμό ανάπτυξης του αμπελιού και της ωρίμανσης των σταφυλιών, με τις πιο θερμές περιοχές να έχουν γενικώς ταχύτερη ανάπτυξη και υψηλότερο βαθμό ωρίμανσης σακχάρων. Η ημερήσια διακύμανση θερμοκρασίας επηρεάζει τον αρωματικό χαρακτήρα και την διατήρηση της οξύτητας των σταφυλιών. Συγκεκριμένα, όταν υπάρχει μεγάλη διαφορά στις θερμοκρασίες ημέρας και νύχτας, έχουμε μεγαλύτερη αρωματική “φρεσκάδα”, ενώ και η οξύτητα διατηρείται σε υψηλότερα επίπεδα.

Η ηλιοφάνεια είναι απαραίτητο συστατικό για την σωστή ανάπτυξη των αμπελιών, μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ποσό ηλιοφάνειας, επιδρά στην συνολική θερμοκρασία της περιοχής και επηρεάζει άμεσα την ωρίμανση των σταφυλιών τόσο στα σάκχαρά τους όσο και στην φλούδα (“φαινολική ωρίμανση”).

Οι ετήσια βροχόπτωση είναι σημαντικός δείκτης για την καταλληλότητα μιας περιοχής για αμπελοκαλλιέργεια. Αφενός, χωρίς νερό δεν είναι δυνατόν να επιβιώσει το αμπέλι αλλά και υπερβολικές ποσότητες έχουν επίσης αρνητικές επιπτώσεις στην ανάπτυξη των κλημάτων και στην ποιότητα των σταφυλιών. Μεγάλη σημασία δίνεται κατά την Άνοιξη, όπου η ύπαρξη βροχοπτώσεων μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη των αμπελιών και κατά το Φθινόπωρο όπου βροχοπτώσεις κατά την περίοδο του τρύγου μπορούν να διαταράξουν την ισορροπία της δομής των σταφυλιών.

Ο άνεμος είναι πολύ σημαντικός για την υγεία των αμπελώνων καθώς βοηθά στον αερισμό τους και στην απομάκρυνση της υγρασίας, προστατεύοντάς τον από πιθανές ασθένειες. Επίσης, οι άνεμοι μπορούν να βοηθήσουν στην ρύθμιση της θερμοκρασίας του αμπελώνα σε μια περιοχή. Π.χ. ένα ψυχρό ρεύμα αέρα από κάποιον ορεινό όγκο μπορεί να δροσίζει ένα αμπελώνα μιας κατά τα άλλα θερμής περιοχής.

Φυσικά, το κλίμα εμπεριέχει και τα ακραία καιρικά φαινόμενα, όπως χαλαζοπτώσεις, παγετός, ξηρασία και θυελλώδεις άνεμοι, στοιχεία που μπορούν να έχουν καταστροφικές συνέπειες για τους αμπελώνες, αλλοιώνοντας την έκφραση του terroir σε μια συγκεκριμένη χρονιά.

Χλωρίδα και Πανίδα

Η χλωρίδα και η πανίδα ενός αμπελότοπου, τόσο η ορατή όσο και η μικροσκοπική συμβάλει στην μοναδικότητα ενός terroir.

Η φυσική βλάστηση, όπως το χορτάρι, οι θάμνοι και τα λουλούδια αποτελούν το περιβάλλον για πολλά έντομα, χρήσιμα στην ανάπτυξη της χλωρίδας (όπως οι μέλισσες), αυξάνουν την βιοποικιλότητα της περιοχής και διατηρούν τα εδάφη υγιή. Ζώα, όπως έντομα, πουλιά και μικρά θηλαστικά, μπορούν να λειτουργήσουν ως φυσικοί ελεγκτές των ζιζανίων και συνολικά συμβάλλουν στην φυσική ισορροπία του οικοσυστήματος της περιοχής.

Η μικροχλωρίδα, οι αόρατοι πληθυσμοί βακτηρίων, μυκήτων και λοιπόν μικροοργανισμών που ζουν πάνω και κάτω από το έδαφος, παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανακύκλωση της οργανικής ύλης μέσω της διαδικασίας της αποσύνθεσης και στον εμπλουτισμό του εδάφους με θρεπτικά συστατικά. Ειδικά οι ζυμομύκητες που ζουν πάνω στα αμπέλια και γύρω από τους αμπελώνες, εφόσον χρησιμοποιηθούν στην παραγωγική διαδικασία του κρασιού μπορούν να προσδώσουν ένα ξεχωριστό χαρακτήρα και να “εκφράσουν” με πιο ολοκληρωμένο τρόπο το terroir ενός τόπου μέσα στο ίδιο το κρασί.

Άνθρωπος (τοπικές παραδόσεις και τεχνικές)

Η ανθρώπινη δραστηριότητα, η αλληλεπίδραση της παράδοσης, της τεχνολογίας και της τέχνης, διαμορφώνει την τελική έκφραση του terroir στο κρασί. Οι καλλιεργητικές πρακτικές, όπως το κλάδεμα, η διαχείριση του φυλλώματος των κλημάτων και η άρδευση, επηρεάζουν την υγεία των αμπελιών, την απόδοση και τη σύσταση των σταφυλιών. Οι τεχνικές οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένων των μεθόδων ζύμωσης, της παλαίωσης σε βαρέλια και της ανάμειξης, διαμορφώνουν περαιτέρω τον χαρακτήρα του κρασιού, επιτρέποντας στον οινοποιό να επηρεάσει την επίδραση του terroir στο κρασί..

Το οικολογικό αποτύπωμα της αμπελουργίας και της οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης φυτοφαρμάκων, υδατικών πόρων και ενέργειας, παίζει όλο και πιο σημαντικό ρόλο στη βιωσιμότητα και τη φήμη μιας περιοχής κρασιού. Οι βιώσιμες πρακτικές που ελαχιστοποιούν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις είναι απαραίτητες για τη διατήρηση της ακεραιότητας του terroir για τις επόμενες γενιές