Η παραγωγή κρασιού αποτελεί μία παράδοση χιλιετιών.

Πρόκειται για μία φυσική διαδικασία, που απλώς ο άνθρωπος με το στίγμα του, την εξέλιξε σε τέχνη και στη συνέχεια, σε επιστήμη.

Το κρασί ή οίνος, είναι το αλκοολούχο προϊόν που προκύπτει από τον καρπό της αμπέλου, δηλαδή το σταφύλι. Η διαδικασία η οποία μετατρέπει το μούστο του σταφυλιού σε κρασί, είναι η αλκοολική ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα σάκχαρα που υπάρχουν στο χυμό του σταφυλιού, μετατρέπονται σε αλκοόλη με τη βοήθεια μικροοργανισμών, τους οποίους καλούμε ζυμομύκητες.

Ποια είναι τα στάδια παραγωγής κρασιού;

Αν πάρουμε τα στάδια της παραγωγής από την αρχή, τότε θα λέγαμε ότι συνολικά η διαδικασία παραγωγής οίνου, περιλαμβάνει πέντε κύρια βήματα.

Πιο συγκεκριμένα, έχουμε τη συγκομιδή, την παραλαβή του “γλεύκους” (οινικός όρος που χρησιμοποιείται για το μούστο), την αλκοολική ζύμωση, τη μεταζυμωτική φροντίδα και τη συσκευασία.

Ανάλογα με τον τρόπο που προσεγγίζει κανείς το θέμα και το πόσο αναλυτικός θέλει να είναι, τα στάδια αυτά μπορούν να είναι και περισσότερα.

Συγκομιδή

Η παραγωγική διαδικασία ξεκινάει με τον τρύγο.

Ο τρύγος είναι η περίοδος αλλά κυρίως η διαδικασία κατά την οποία συλλέγουμε από τους αμπελώνες τα σταφύλια.

Το σταφύλι είναι από τα λίγα φρούτα, που μπορούν να προσφέρουν την επιθυμητή για την παραγωγή κρασιού ισορροπία, ανάμεσα σε σάκχαρα, οξέα και τανίνες (μόρια που προσδίδουν την αίσθηση της στυπτικότητας, που συναντάμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά). Για τον προσδιορισμό της κατάλληλης στιγμής, που το σταφύλι έχει τα παραπάνω μόρια στις σωστές συγκεντρώσεις και αναλογίες, πραγματοποιούνται συχνές δειγματοληψίες στον αμπελώνα. Έτσι προσδιορίζεται ο δείκτης ωρίμανσης και κατ' επέκταση αποφασίζεται η ημερομηνία του τρυγητού.

Παραλαβή του γλεύκους

Αφού φτάσει το σταφύλι στο οινοποιείο, θα πρέπει με κάποιο τρόπο να παραληφθεί ο χυμός του.

Για το λόγο αυτό, όταν απομακρυνθούν οι βόστρυχοι (κοτσάνια), συνήθως με μηχανικά πλέον μέσα, τα σταφύλια ανάλογα με το αν προορίζονται για την παραγωγή λευκού, ροζέ ή κόκκινου κρασιού, δέχονται διαφορετική μεταχείριση. Στα λευκά κρασιά και σε ορισμένα ροζέ, τα σταφύλια πιέζονται και παραλαμβάνεται το γλεύκος, με απευθείας διαχωρισμό από τα στέμφυλα (φλοιούς).

Στην περίπτωση κυρίως των ερυθρών αλλά και κάποιων ροζέ οίνων, οι φλοιοί πρέπει να παραμείνουν για ορισμένο διάστημα μαζί με το γλεύκος, ώστε να εκχυλιστούν οι φυσικές χρωστικές που περιέχουν, αλλά και κάποια άλλα μόρια που προσδίδουν στον οργανοληπτικό χαρακτήρα του τελικού προϊόντος, όπως είναι οι τανίνες.

Αλκοολική ζύμωση

Το στάδιο που ακολουθεί, είναι το σημαντικότερο, καθώς με τη διαδικασία της ζύμωσης, παράγεται η πολυπόθητη αλκοόλη. Ο αλκοολικός βαθμός του τελικού προϊόντος στα ξηρά κρασιά, είναι ανάλογος των αρχικών σακχάρων. Στα γλυκά κρασιά, ο οινοποιός σταματά τη ζύμωση τεχνητά, για να κρατήσει αζύμωτα σάκχαρα που θα δώσουν την αίσθηση της γλυκύτητας. Η αλκοολική ζύμωση, είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς στη διάρκειά της, εκτός από αλκοόλη, παράγονται επίσης διοξείδιο του άνθρακα, αλλά και πλήθος άλλων ενώσεων που προσδίδουν άρωμα, αλλά και άλλους οργανοληπτικούς χαρακτήρες στο κρασί.

Το δε διοξείδιο του άνθρακα, στην περίπτωση αφρωδών οίνων, είναι ιδιαίτερης σημασίας, καθώς ο “εγκλωβισμός” του στη μάζα του κρασιού, είναι αυτός που μας επιτρέπει να απολαμβάνουμε τις γνωστές παιχνιδιάρικες φυσαλίδες στο ποτήρι μας. Η ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί είτε από τους ζυμομύκητες που έχει πάνω το ίδιο το σταφύλι (ζύμωση με γηγενείς ζύμες), είτε να προστεθεί “εμβόλιο” με ζύμες του εμπορίου, που έχουν απομονωθεί για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.

Μεταζυμωτική φροντίδα

Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, και πριν εμφιαλωθεί, το κρασί εξακολουθεί να έχει ανάγκη από φροντίδα. Σε οίνους άμεσης κατανάλωσης και όπου αυτό είναι επιθυμητό, λαμβάνουν χώρα διάφορες διεργασίες, όπως η διαύγαση και άλλου τύπου σταθεροποιήσεις, για την απομάκρυνση στερεών υπολειμμάτων (νεκρά κύτταρα ζυμών, πρωτεΐνες, τρυγικά άλατα κτλ), που δύνανται να επηρεάσουν αρνητικά την όψη, αλλά και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Μέρος αυτού του σταδίου είναι και το τελικό φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση.

Σε οίνους που ο οινοποιός θεωρεί ότι η ωρίμανση θα λειτουργούσε ευεργετικά, πριν από τα παραπάνω, προτιμάται η αποθήκευσή τους για ορισμένο διάστημα, είτε σε ξύλινα βαρέλια, είτε σε πήλινους αμφορείς, είτε σε άλλου τύπου δοχεία όπως οι διάφορες δεξαμενές από διαφορετικά υλικά (ανοξείδωτος χάλυβας, τσιμέντο κτλ).

Συσκευασία

Τέλος, για να διατεθεί στην αγορά το προϊόν, θα πρέπει να συσκευαστεί. Ο πιο συνήθης τρόπος συσκευασίας ενός ποιοτικού οίνου, είναι η γυάλινη φιάλη. Για τον πωματισμό της γυάλινης φιάλης, χρησιμοποιείται κυρίως φελλός, ενώ όσο περνάν τα χρόνια, πολύ διαδεδομένα γίνονται και άλλου τύπου πώματα, όπως τα βιδωτά και τα γυάλινα. Εκτός της γυάλινης φιάλης, συναντάμε συχνά και άλλες συσκευασίες, όπως τα pet (πλαστικά μπουκάλια και νταμιτζάνες) και οι γνωστοί σε άλλους ασκοί.

Αν και στην ουσία, αυτές οι συσκευασίες δεν αφορούν το χύμα κρασί, θεωρούνται υποδεέστερες από την κλασική γυάλινη φιάλη, καθώς δεν προστατεύουν το ίδιο καλά το περιεχόμενό τους και έτσι αυτό οξειδώνεται γρηγορότερα, λόγω της φύσης του υλικού (πλαστικό vs γυαλί).