Έξοδος στο εστιατόριο ή στο μπαρ και έρχεται η στιγμή της παραγγελίας των ποτών. Το κρασί αποτελεί μια πρώτης τάξεως επιλογή αλλά ποιο κρασί και γιατί;

Η σύγχυση που μπορεί να προκληθεί όταν καλούμαστε να επιλέξουμε μια φιάλη (από τις πολλές συνήθως) ή ακόμα και ένα ποτήρι κρασί είναι ικανές να μας στρέψουν σε πιο “ασφαλείς” επιλογές όπως είναι μια “ξανθιά” μπίρα ή ένα “καπνιστό” ουίσκι.

Δυστυχώς και οι ίδιοι οι εκπρόσωποι του κρασιού στα μαγαζιά, οι οινοχόοι (σομελιέ που λένε και στο χωριό μου), με την υπερβολική χρήση ειδικών όρων για την περιγραφή του κρασιού πολλές φορές, άθελά τους, προσθέτουν στην αμηχανία του πελάτη και εν τέλει τον απομακρύνουν από αυτό το υπέροχο ποτό.

Η αλήθεια είναι ότι δεν χρειάζεται να γίνει κανείς ειδικός ή να μυηθεί στα “μυστικά του κρασιού” για να επιλέξει. (Αυτά, από έναν άνθρωπο που έχει κλείσει μια δεκαετία στη θέση του οινοχόου και του εισηγητή σε σεμινάρια οινογνωσίας). Σε τελική ανάλυση, δεν νομίζω ότι έκατσε κάποιος να γίνει ειδικός στην μπίρα περιπτέρου ή το τζιν-τόνικ πριν τα κάνει μέρος των συνηθειών του.

Η γνώση έρχεται στην πορεία και δεν είναι προαπαιτούμενο της απόλαυσης.

Πάμε τώρα στα πρακτικά του θέματος:

Ένα πρώτο βήμα είναι να σκεφτούμε με βάση την περίσταση:

• Ο καιρός

Είναι χειμώνας και χιονίζει έξω ή είμαστε σε roof garden Ιούλιο μήνα; Προφανώς στην πρώτη περίπτωση προτιμούμε πιο “γεμάτα” (πλούσιας υφής) και “θερμά” (δυνατά στο αλκοόλ) κρασιά. Τα περισσότερα ερυθρά κρασιά της Ελλάδας πληρούν αυτές τις προδιαγραφές. Στην δεύτερη περίπτωση, θέλουμε κάτι πιο δροσερό και ανάλαφρο, πιο ήπιο αλκοόλ, ίσως αρώματα που παραπέμπουν σε φρεσκάδα όπως άνθη και εσπεριδοειδή. Ευκαιρία για λευκό ή ανοιχτόχρωμο ροζέ.

• Η αφορμή

Αλλιώς αντιμετωπίζουμε την παραγγελία μας όταν είμαστε με την παρέα που βρισκόμαστε εβδομαδιαία στη ταβέρνα ή στο συνοικιακό μπαρ και αλλιώς σε μια πρώτη γνωριμία, σε μια επέτειο, ένα επαγγελματικό ραντεβού ή δείπνο. Εδώ η περίσταση περισσότερο επηρεάζει το μπάτζετ που είμαστε διατεθειμένοι να ξοδέψουμε σε κρασί, παρά τις γεύσεις. Περισσότερα για αυτό το θέμα, παρακάτω.

Σημ.: Ειδικά για τις πιο σημαντικές αφορμές τείνει ο κόσμος να επιλέγει μεταξύ άλλων και αφρώδη κρασιά, λόγω του γιορτινού και πολυτελούς χαρακτήρα που περιβάλει αυτή την κατηγορία. Αυτό, βέβαια, έχει χτιστεί πάνω στην ιστορία των κρασιών της Σαμπάνιας που λίγη σχέση έχουν με την πλειοψηφία των αφρωδών που κυκλοφορούν στην αγορά. Τα ξηρά αφρώδη, αν μη τι άλλο, είναι εξαιρετικά συνοδευτικά φαγητού.

• Η συνοδεία

Μπορεί πολλοί να αγωνιούν για τον ιδανικό συνδυασμό φαγητού – κρασιού αλλά ναι, μπορείς να το πιεις και σκέτο! Σε αυτό το σημείο παίζει ρόλο κυρίως η ποικιλία του σταφυλιού.Αν είμαστε σε ένα μπαρ (και το μενού έχει φυστίκια στο μπωλ) καλό είναι να εστιάσουμε σε κρασιά από ποικιλίες που δίνουν κατά κανόνα πιο “μαλακά” κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος. Για να εξηγούμαστε: μέτρια οξύτητα, μαλακές τανίνες, όχι υπερβολικό αλκοόλ και σώμα, ισορροπία δομής. Και αν δεν σας λένε τίποτα όλα τα προηγούμενα, τότε προτιμήστε:

• Λευκά κρασιά από ποικιλίες όπως: Μαλαγουζιά, Βιδιανό, Σαββατιανό, Μονεμβασιά, Viognier, Pinot Grigio, Gewurztraminer.

• Ροζέ και ερυθρά από: Αγιωργίτικο, Κοτσιφάλι, Μαυροδάφνη (ξηρή), Μοσχόμαυρο, Grenache, Merlot, το Ιταλικό blend της Valpolicella, Tempranillo.

Αν και είμαι υπέρμαχος των ξηρών κρασιών (κυρίως γιατί τα καλής ποιότητας ημίξηρα/ημίγλυκα κρασιά είναι δυσεύρετα), εδώ μπορούμε να επιλέξουμε και ημίξηρα κρασιά.

Και κάπου εδώ φτάνουμε στο 2ο βήμα, ο συνδυασμός με το φαγητό:

Όταν καλούμαστε να επιλέξουμε το κρασί που θα σταθεί δίπλα στο φαγητό μπορούμε να ακολουθήσουμε μια απλή και καλή τακτική χωρίς να χρειαστεί πρώτα να διαβάσουμε μια ντουζίνα βιβλία (ή να γράψω εδώ την ιστορία της ζωής μου).

• Πάνω από όλα θα αναζητήσουμε ένα κρασί που να διαθέτει ικανή ποσότητα οξύτητας, πάλι ανεξαρτήτως χρώματος. Για να το πούμε σύντομα, η οξύτητα είναι το πιο σημαντικό από τα χαρακτηριστικά του κρασιού όσον αφορά τα ταιριάσματα, γιατί δημιουργεί “γέφυρες” με διάφορα στοιχεία που συναντούμε στο φαγητό όπως η αλμύρα (αλάτι, αλλαντικά, κ.α.), η λιπαρότητα (λάδι, βούτυρο, λίπος, κ.α.) και η οξύτητα (ξύδι, λεμόνι, τομάτα, κ.α.).

• Για να το πάμε λίγο παρακάτω μπορούμε να βάλουμε στο παιχνίδι κι ένα ακόμα στοιχείο του κρασιού και συγκεκριμένα του ερυθρού, τις τανίνες. Είναι αυτό που μας στεγνώνει το στόμα και μας αφήνει μια στυφή αίσθηση. Πάλι χωρίς να το πολυαναλύσουμε, θα δούμε ότι οι τανίνες ταιριάζουν με την πρωτεΐνη που έχουμε στα πιάτα μας. Όσο πιο έντονη είναι αυτή, όπως στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος (και δη όταν είναι λιγότερο μαγειρεμένο) τόσο πιο πολλές τανίνες μπορούμε να βάλουμε στο παιχνίδι.

• Τέλος, αποφεύγουμε να επιλέξουμε γλυκά ή ημίγλυκα κρασιά με τα πιάτα μας, όχι γιατί δεν ταιριάζουν αλλά γιατί τα σάκχαρα στην αρχή ή στη μέση του γεύματος τείνουν να κλείνουν την όρεξη. Δεν είναι τυχαίο ότι τρώμε τα γλυκά στο τέλος! Αν, παρεμπιπτόντως ψάχνουμε για συνδυασμό με επιδόρπιο τότε φροντίζουμε να επιλέξουμε ένα γλυκό κρασί

Συνοψίζοντας, το κρασί που μπορούμε να προτιμήσουμε για φαγητό, καλό είναι να έχει αρκετή οξύτητα και αν έχουμε πλούσια κρέατα, αρκετές τανίνες επίσης.

Ψάχνοντας πάλι για τις κατάλληλες ποικιλίες σταφυλιού θα μπορούσαμε να διαλέξουμε:

• Λευκό κρασί: Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Ρομπόλα, Ροδίτη, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Albarinio, Chenin Blanc.
• Για ροζέ και ερυθρό: Μοσχοφίλερο (ξανά, δίνει εξαιρετικά ροζέ), Ξινόμαυρο, Μανδηλαριά, Μαυροτράγανο, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Sangiovese, Cabernet Franc, Nebbiolo.

Για κλείσιμο, ας επανέλθουμε στο ευαίσθητο θέμα της τιμής. Είναι καλό να επικοινωνήσουμε στον άνθρωπο που μας εξυπηρετεί τι χρήματα θέλουμε να διαθέσουμε για το κρασί μας, για να μπορέσει να μας κατευθύνει πιο σωστά.

Πολλές φορές, προκειμένου να μην φέρουν σε δύσκολη θέση τον πελάτη, οι σερβιτόροι αποφεύγουν την περί μπάτζετ ερώτηση, με αποτέλεσμα να κάνουν αυθαίρετα προτάσεις σε μεγάλο φάσμα τιμών, προσθέτοντας στην σύγχυση και την αμηχανία που αναφέραμε στην αρχή.Το κρασί που επιλέγουμε δεν αντικατοπτρίζει παρά μόνον την όρεξη που έχουμε τη δεδομένη στιγμή και όχι τις τραπεζικές μας καταθέσεις και αυτό πρέπει να το κατανοήσουν και οι πελάτες και αυτοί που τους εξυπηρετούν.

Μια τελευταία σκέψη: Μην κολλάτε σε συγκεκριμένες ετικέτες, παραγωγούς, ποικιλίες ή περιοχές. Το κρασί είναι ένα αγροτικό προϊόν και κάθε χρονιά είναι διαφορετικό. Δοκιμάστε όσα περισσότερα διαφορετικά μπορείτε!