Τα περισσότερα κρασιά που διατίθενται εμφιαλωμένα στο εμπόριο, αναγράφουν στην ετικέτα, μία χρονολογία. Αυτή η χρονολογία, που στη γλώσσα του κρασιού καλείται “εσοδεία” (στα αγγλικά “vintage”), υποδεικνύει τη χρονιά κατά την οποία έγινε η συγκομιδή (ο τρύγος) των σταφυλιών, από τα οποία προέρχεται το εν λόγω κρασί.

Γιατί όμως αυτή η εσοδεία, είναι τόσο σημαντική;

Τη μεγαλύτερη σημασία για την παραγωγή κρασιού, εξακολουθεί να έχει η πρώτη ύλη, δηλαδή το σταφύλι. Οι ειδικοί, μπορούν πιο εύκολα σε σύγκριση με παλαιότερα, να “σώσουν” μία κακή χρονιά, για να μη χαθεί, προκαλώντας απώλειες και οικονομικές ζημίες στην επιχείρηση. Σε μία χρονιά που δεν είναι τόσο καλή, οι οινολόγοι έχουν πλέον τα μέσα, κατά την οινοποίηση να διορθώσουν καταστάσεις και να εμφιαλώσουν τελικά ένα προϊόν από αξιοπρεπές, έως πραγματικά καλό.

Παρά τις τεχνολογικές εξελίξεις στον κλάδο της οινολογίας όμως, ποτέ ένα κρασί, από χρονιά σε χρονιά δε θα είναι το ίδιο και εξαιρετικά δύσκολα, μία λιγότερο καλή χρονιά θα είναι σε θέση να ανταγωνιστεί ποιοτικά μία καλή χρονιά (εκτός αν υπάρξουν λάθη κατά την οινοποίηση). Δυστυχώς ή ευτυχώς αυτή είναι η πραγματικότητα, αλλά συνάμα και η μαγεία του κρασιού, καθώς το σταφύλι είναι ένας ευαίσθητος καρπός και οι καιρικές συνθήκες της κάθε χρονιάς αφήνουν το αποτύπωμά τους στο τελικό προϊόν.

Η αμπελοκαλλιέργεια θέλει γερό στομάχι, αφού ο παραγωγός κάθε χρόνο έρχεται αντιμέτωπος με διαφορετικές και συχνά ανεξέλεγκτες καταστάσεις, τις οποίες καλείται να υπερκεράσει.

Δεν είναι τυχαίο ότι για τον ίδιο παραγωγό και την ίδια ετικέτα, σε διαφορετικές χρονιές όχι μονάχα διαφέρουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά σε πολλές περιπτώσεις, συχνά διαφέρει και η τιμή. Σε ακόμη πιο ακραίες περιπτώσεις, παραγωγοί που έχουν θέσει ποιοτικά standards, τα οποία εξαιτίας μίας κακής χρονιάς, δεν καλύπτονται, παίρνουν τη δύσκολη απόφαση να αποσύρουν την παραγωγή τους για τη συγκεκριμένη χρονιά και να μη διαθέσουν κρασί στην αγορά, με ό,τι κόστος αυτό συνεπάγεται.

Το πόσο σημαντική είναι μία εσοδεία, σχετίζεται άμεσα με τη σταθερότητα των καιρικών συνθηκών ανά περιοχή. Έτσι λοιπόν, υπάρχουν περιοχές με περισσότερο προβλέψιμα κλίματα, στα οποία υπάρχει συνέπεια και επαναληψιμότητα στις καιρικές συνθήκες κάθε χρόνο, ενώ άλλες περιοχές είναι περισσότερο απρόβλεπτες και εκεί η εσοδεία μπορεί πράγματι να αποτελέσει έναν δείκτη ποιότητας.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι σε μικρές σχετικά αποστάσεις μπορούν να υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις και γι’ αυτό όταν αξιολογούμε την εσοδεία για μία περιοχή, αξίζει να είμαστε αρκετά συγκεκριμένοι. Επίσης καλό είναι να μη ξεχνάμε ότι για την αξιολόγηση μίας εσοδείας, έχει σημασία και ο τύπος του κρασιού που εξετάζουμε, καθώς για παράδειγμα, σε κάποιες περιπτώσεις, οι “καλές” συνθήκες για την παραγωγή λευκού κρασιού, είναι “κακές” για το ερυθρό και το αντίθετο.

Πώς λοιπόν οι καιρικές συνθήκες επηρεάζουν την ποιότητα του σταφυλιού και κατ’ επέκταση του κρασιού που παράγεται;

Μερικά παραδείγματα αποτελούν η ηλιοφάνεια, η θερμοκρασία, η υγρασία και τα επίπεδα βροχόπτωσης, οι άνεμοι και κάποια ακραία φαινόμενα όπως π.χ. το χαλάζι.

Πιο συγκεκριμένα, η ηλιοφάνεια, επηρεάζει καθοριστικά την ωρίμανση του σταφυλιού. Αν δεν είναι σε ικανοποιητικά επίπεδα μέσα στο βλαστικό κύκλο, τότε έχουμε ατελή ωρίμανση του σταφυλιού και αυτό επηρεάζει δυσμενώς και τον χαρακτήρα του κρασιού, ενώ αυξάνει τη φροντίδα που χρειάζεται ο μούστος στο οινοποιείο. Αν αντίθετα έχουμε ιδιαίτερα υψηλή ηλιοφάνεια, τότε το σταφύλι μπορεί να καταλήξει με εγκαύματα.

Η θερμοκρασία είναι σημαντική μιας και επιδρά στην ανθοφορία και την καρποφορία του φυτού στα πρώτα στάδια του βλαστικού κύκλου. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει παγετούς, ενώ αυξημένη θερμοκρασία, δε θεωρείται καλή, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε ξηρασία.

Η υγρασία και η βροχή, κοντά στην ωρίμανση και την περίοδο του τρύγου, μπορεί να έχουν καταστροφικά αποτελέσματα, γιατί διευκολύνουν την ανάπτυξη ασθενειών, που μπορούν να οδηγήσουν ακόμη και σε πλήρη σήψη, αν όχι απλώς σε ποιοτική υποβάθμιση.

Οι άνεμοι στις αρχές της άνοιξης μπορεί να είναι ευεργετικοί, καθώς αποτρέπουν τους παγετούς, όμως οι δυνατοί άνεμοι στα επόμενα στάδια του βλαστικού κύκλου, μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στην παραγωγή.

Τέλος, ακραία φαινόμενα όπως το χαλάζι, είναι σαφές ότι αφενός μειώνουν την παραγωγή (αν δεν την καταστρέψουν τελείως), αφετέρου, οι ζημιές που προκαλούν βοηθούν την ανάπτυξη ασθενειών στα υπόλοιπα σταφύλια που επιβίωσαν.

Ιδιαίτερη βαρύτητα και αξία, έχει η αναγραφή της εσοδείας, όταν γνωρίζουμε πως ο παραγωγός δεν προτιμά τις πολλές οινολογικές παρεμβάσεις, δεν αρέσκεται στο να αντισταθμίζει τα προβλήματα που εμφανίζονται σε μία κακή χρονιά, με τεχνικά μέσα και αφήνει το κρασί να αφηγηθεί την ιστορία του.

Υπάρχουν κρασιά στα οποία δεν αναγράφεται η εσοδεία;

Είναι λογικό σε κάποια αφρώδη κρασιά, με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τις περισσότερες σαμπάνιες, να μην αναγράφεται η εσοδεία, αφού το περιεχόμενο προέρχεται από χαρμάνι πολλών εσοδειών μαζί. Οι σαμπάνιες αυτές χαρακτηρίζονται ως “Non Vintage” (ή απλώς NV) ή όπως θα λέγαμε στα ελληνικά, αχρονολόγητες. Αυτό συμβαίνει γιατί στην Καμπανία (Champagne) υπάρχουν χρονιές με πολύ χαμηλή ηλιοφάνεια, με αποτέλεσμα τα σταφύλια να ωριμάζουν ατελώς. Για αυτό χρησιμοποιώντας σταφύλια από χρονιές καλές, παίρνουμε ένα ικανοποιητικό για το συγκεκριμένο τύπο κρασιού αποτέλεσμα, το οποίο μάλιστα έχει σταθερό χαρακτήρα, ανεξαρτήτως χρονιάς.

Είναι πιθανό η εσοδεία να απουσιάζει και από ορισμένα γλυκά κρασιά, όπου και πάλι έχουμε χαρμάνια διαφορετικών εσοδειών, ώστε να υπάρχει σταθερότητα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κάθε χρόνο.

Σε ξηρά, ήσυχα κρασιά, όταν η εσοδεία δεν αναγράφεται, αυτό αποτελεί ένδειξη πιο χαμηλής ποιότητας.