Οι οινολάσπες αποτελούνται από τα νεκρά κύτταρα ζυμών, όπου μετά την ολοκλήρωση του κύκλου ζωής του, καθιζάνουν στον πυθμένα του κάθε δοχείου ζύμωσης. Η παραμονή του είναι με αυτές, σε πολλές περιπτώσεις, όταν η ωρίμανση γίνεται υπό τις σωστές συνθήκες, έχει μία θετική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Για αυτού του τύπου την ωρίμανση, επιλέγονται πάντα οι “ευγενείς” όπως καλούνται οινολάσπες. Αυτές κατά την ωρίμανση αυτολύονται, απελευθερώνοντας πληθώρα συστατικών, όπως πολυσακχαρίτες, μανοπρωτεΐνες και αμινοξέα. Αυτά τα συστατικά, προσδίδουν στο κρασί νέα αρώματα, αλλά και ενισχύουν τη δομή του στο στόμα, αυξάνοντας την αίσθηση πάχους που αυτά έχουν, δηλαδή το σώμα τους. Παράλληλα, μπορούν να επιδράσουν θετικά και σε ένα πλήθος άλλων παραμέτρων, όπως το να σταθεροποιήσουν το χρώμα ενός κρασιού, να μειώσουν τις ανάγκες του σε βιοχημική σταθεροποίηση και να το προστατέψουν σε κάποιο βαθμό από την οξείδωση. Η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες (συνήθως όχι κάτω από τέσσερις) έως και μερικά χρόνια.

Σε αυτή την περίπτωση, οι οινολάσπες, ωριμάζουν μαζί με το κρασί στο εκάστοτε δοχείο ζύμωσης, μένοντας σε “ηρεμία” (χωρίς αναδεύσεις), για ορισμένο διάστημα. Με αυτό τον τρόπο της ωρίμανσης, σχηματίζονται θειούχες αρωματικές ενώσεις, που προσδίδουν ορυκτό χαρακτήρα.

Σε κάποιες περιπτώσεις, συνηθίζεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης πάνω στις φίνες οινολάσπες, να γίνεται συχνά ανάδευση, γιατί όταν αυτά τα νεκρά κύτταρα των ζυμών βρίσκονται εν αιωρήσει, αυτολύονται ευκολότερα και γρηγορότερα. Επειδή παραδοσιακά αυτή η ανάδευση γινόταν με ένα μπαστούνι, η διαδικασία αυτή, ακόμη και σήμερα καλείται batonnage (από το γαλλικό batôn που σημαίνει μπαστούνι-ραβδί). Αυτή η μέθοδος που πλέον μπορεί να γίνει και με μηχανικά μέσα, θεωρείται ότι εκτός των άλλων, προσδίδει στα κρασιά, λιπαρότητα και κρεμώδη υφή.