Λίγα θέματα σχετικά με το κρασί έχουν προκαλέσει τόση συζήτηση όσο η χρήση του βαρελιού κατά την οινοπαραγωγική διαδικασία. Το κατά πόσο χρειάζεται ένα κρασί να ωριμάσει, το είδος του ξύλου, η χρήση του βαρελιού κατά την ζύμωση, το μέγεθος και η ηλικία του βαρελιού αποτελούν αντικείμενα συχνών συζητήσεων σε κύκλους οινόφιλων και επαγγελματιών του κρασιού.

Ιστορία

Η χρήση βαρελιού στην οινοποιία συνδέεται με την ανάπτυξη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας πριν από 2000 χρόνια. Αρχικά είχε να κάνει με την επιλογή του ξύλινου βαρελιού ως δοχείο μεταφοράς του κρασιού, ενώ η επίδραση που είχε το ξύλο στο κρασί ανακαλύφθηκε ως ένα ευτυχές επακόλουθο της χρήσης του.

Αν και ήταν γνωστό στους Ρωμαίους και στους Αρχαίους Έλληνες ιστορικούς το βαρέλι ως δοχείο κρασιού που χρησιμοποιούσαν οι Μεσοποτάμιοι πολιτισμοί πολύ παλαιότερα, το ξύλο που χρησιμοποιούσαν ήταν από φοίνικες και αυτό παρουσίαζε κάποια σημαντικά μειονεκτήματα. Οι κόκκοι του φοίνικα είναι αρκετά μεγάλοι, με αποτέλεσμα να μην είναι εντελώς υδατοστεγές, ενώ σαν ξύλο είναι αρκετά σκληρό, κάνοντας δυσκολότερη την κατασκευή των βαρελιών. Αυτό οδήγησε τους Αρχαίους Έλληνες και κατά συνέπεια τους Ρωμαίους να υιοθετήσουν τη χρήση του πήλινου αμφορέα ως το ενδεδειγμένο δοχείο. 

Η εξάπλωση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας προς τη Δύση, και η συνάντηση με τους πολιτισμούς της και ειδικά τους Γαλάτες, άλλαξε τα δεδομένα. Οι Γαλάτες, ήδη εξοικειωμένοι με την παρασκευή μπίρας, χρησιμοποιούσαν βαρέλια από ξύλο δρυός για την αποθήκευση και την μεταφορά της.

Η δρυς, έχει σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι του φοίνικα, με τους μικρούς κόκκους της να είναι αδιαπέραστοι από το νερό και με την ευλίγιστη δομή της να σχηματίζεται εύκολα σε βαρέλι. Επιπλέον τα δάση από δρυ ήταν πλούσια (και ακόμα είναι) στην Κεντρική Ευρώπη. Οι Ρωμαίοι βρήκαν ενδιαφέρον αυτό το νέο δοχείο και πολύ πιο ανθεκτικό στις μεταφορές από τους εύθραυστους αμφορείς. Μέσα σε διάστημα 2 αιώνων, η χρήση τους είχε σχεδόν εκλείψει.

Κατά τη χρήση των δρύινων πια βαρελιών άρχισε να παρατηρείται από τους Ρωμαίους ότι το κρασί παρουσίαζε βελτιωμένα χαρακτηριστικά στα αρώματα και τη γεύση και η ένταση αυτών σχετιζόταν με το χρονικό διάστημα που είχε παραμείνει το κρασί στο βαρέλι.

Ζύμωση ή Ωρίμανση;

Πολλές φορές γίνεται αναφορά στη χρήση βαρελιού σε μια ετικέτα κρασιού αλλά σπάνια μας δίνεται η πληροφορία αν το κρασί ωρίμασε μόνο ή ζυμώθηκε κιόλας στο βαρέλι.

Η ωρίμανση που είναι και η συνηθέστερη πρακτική σχετικά με το βαρέλι, γίνεται με σκοπό να εκμεταλλευτούμε τους μικρούς πόρους της δρυός και το γεγονός ότι αυτοί επιτρέπουν σε μικροποσότητες οξυγόνου να αλληλεπιδράσουν με το κρασί. Η “μικροοξυγόνωση” αυτή είναι ευεργετική για το κρασί, καθώς επιτυγχάνει τη χημική σταθεροποίηση του χρώματος του κρασιού, δίνοντάς του ένα “μπόνους” αντοχής στο χρόνο, ενώ, ειδικότερα για τα ερυθρά κρασιά, βοηθά να μαλακώσει ο χαρακτήρας των τανινών (που στα νεαρά ερυθρά είναι συνήθως αρκετά επιθετικός). Δευτερευόντως, κατά την παραμονή στο βαρέλι, μεταφέρονται στο κρασί αρωματικές ενώσεις που υπάρχουν στο ξύλο, αυξάνοντας έτσι την γευστική πολυπλοκότητά του. Αν το βαρέλι χρησιμοποιείται για πρώτη φορά, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ πιο έντονο σε σύγκριση με παραμονή σε χρησιμοποιημένα βαρέλια.

Στην περίπτωση που επιλέγεται να γίνει η αλκοολική ζύμωση του κρασιού στο βαρέλι ή σε ξύλινες δεξαμενές, παρουσιάζονται κάποια επιπλέον πλεονεκτήματα στο χαρακτήρα του παραγόμενου προϊόντος. Καταρχάς, οι ζυμομύκητες που είναι ενεργοί κατά τη ζύμωση, δημιουργούν ένα λεπτό φιλμ μεταξύ ξύλου και κρασιού, εμποδίζοντας το οξυγόνο από το να επηρεάσει την διαδικασία. Ταυτόχρονα, αλληλεπιδρούν με την επιφάνεια του βαρελιού μεταφέροντας ενώσεις στο εσωτερικό και ενσωματώνοντάς τες με τον υπό-ζύμωση μούστο. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ότι στο τέλος της ζύμωσης αυτές οι “γεύσεις” του ξύλου έχουν μπλεχτεί χημικά με τις γεύσεις του κρασιού και δίνεται η αίσθηση ότι αποτελούν μέρος των φυσικών αρωμάτων του κρασιού. Αυτή η καλύτερη ενσωμάτωση του χαρακτήρα του ξύλου κάνει τα κρασιά αυτά να υπερτερούν ελαφρώς έναντι των παραπάνω που τα αρώματα του ξύλου έρχονται ως πρόσθετα εκ των υστέρων. Το βασικό μειονέκτημα αυτής της διαδικασίας είναι το μεγάλο κόστος που έχει η χρήση των μεγάλων ξύλινων δεξαμενών και βαρελιών και το γεγονός ότι πρέπει να αντικαθίστανται μετά από κάποια χρόνια (έναντι των αντίστοιχων ατσάλινων δοχείων). 

Νέο και χρησιμοποιημένο

Ένα βαρέλι που χρησιμοποιείται για πρώτη φορά, δίνει το πλήρες δυναμικό των χαρακτηριστικών του, καθώς αρωματικές ουσίες που βρίσκονται στην εσωτερική επιφάνεια του βαρελιού εκχυλίζονται στο κρασί που ωριμάζει μέσα του. Στα χαρακτηριστικά που εκχυλίζονται στο κρασί συμπεριλαμβάνονται και τανίνες (το ξύλο περιέχει φαινολικές ενώσεις) που κάνουν πολύ ελαφρά αισθητή την παρουσία τους στο κρασί. Αντίθετα ένα χρησιμοποιημένο βαρέλι έχει απολέσει μεγάλο ποσοστό των αρωματικών του στοιχείων και είναι ένα “γευστικά ουδέτερο” δοχείο ωρίμανσης, διατηρώντας όμως τα μηχανικά χαρακτηριστικά του και ειδικά την σημαντική ιδιότητα διαπνοής που διαθέτει. Πολύ συχνά, οι παραγωγοί επιλέγουν να ωριμάσουν ένα μέρος της ποσότητας του κρασιού σε νέα βαρέλια, προκειμένου να πάρουν και αρώματα ξύλου και το υπόλοιπο μέρος σε χρησιμοποιημένα.

Διάρκεια παραμονής

Το πόσο χρονικό διάστημα θα παραμείνει για ωρίμανση ένα κρασί στο βαρέλι εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Αρχικά, αν από την ωρίμανση προσδοκά ο παραγωγός να πάρει τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδει το ξύλο του βαρελιού, τότε ένα διάστημα 3 έως 4 μηνών είναι αρκετό για να εκχυλιστούν τα εν λόγω αρώματα από το ξύλο στο κρασί και εφόσον το βαρέλι είναι πρώτης χρήσης. Συνηθέστερα όμως οι παραγωγοί προσδοκούν από τα βαρέλια τις ιδιότητες διαπνοής που έχουν, ειδικά αν πρόκειται για ερυθρό κρασί. Οπότε, η παραμονή παρατείνεται για το διάστημα που θεωρεί ο παραγωγός ότι χρειάζεται για να “μαλακώσει” αρκετά ο χαρακτήρας του κρασιού ωστέ να είναι πιο απολαυστικό όταν βγει στην αγορά. Συνήθως από 8 έως 24 μήνες είναι που αφήνονται τα κρασιά για να ωριμάσουν με αυτόν τον τρόπο. Αυτό ονομάζεται και “οξειδωτική παλαίωση” καθώς το κρασί ωριμάζει παρουσία (μικρής ποσότητας) οξυγόνου. Μεγαλύτερα διαστήματα ωρίμανσης υπάρχουν σε κάποιες περιπτώσεις, αλλά χρειάζεται προσοχή λόγω της οξείδωσης που συντελείται (αργά) στο βαρέλι, ενώ ταυτόχρονα είναι μια πρακτική οικονομικά ασύμφορη για τον παραγωγό, καθώς το προϊόν μένει περισσότερο χρόνο στο οινοποιείο.

Είδος και προέλευση

Το πιο διαδεδομένο είδος ξύλου για την βαρελοποιία είναι αυτό της Δρυός. Συνήθως οι παραγωγοί επιλέγουν μεταξύ βαρελιών που προέρχονται από Αμερικάνικη δρυ (“Quercus Alba”) ή Γαλλική δρυ (“Quercus Sessiliflora”, “Q. Robur”). Βασική διαφορά πέρα από την ίδια την προέλευση είναι ότι η Γαλλική δρυς σαν είδος δίνει ελαφρώς χαμηλότερη ένταση αρωμάτων στο κρασί σε σχέση με την Αμερικάνικη. Σπανιότερα χρησιμοποιούνται και βαρέλια από ξύλο Ακακίας (“Robinia Pseudoacacia”, ανήκει επίσης στην οικογένεια της δρυός), τα οποία συνήθως διαθέτουν πιο απαλά, ανθικά και λεμονάτα χαρακτηριστικά στο αρωματικό τους προφίλ.

Το ζήτημα της προέλευσης δεν τίθεται απλά σε θέμα χώρας (Γαλλία vs Αμερική), αλλά έχει να κάνει κυρίως με τα αντίστοιχα “terroir” των δασών από τα οποία προέρχεται η συγκεκριμένη ξυλεία. Παράγοντες αντίστοιχοι με αυτούς που συζητάμε για το αμπέλι και το κρασί, διαμορφώνουν κάποια χαρακτηριστικά στα ξύλα που με την σειρά τους επηρεάζουν το αποτέλεσμα που έχει η χρήση βαρελιού στο κρασί. Ανάλογα με τα δάση, τα ξύλα παρουσιάζουν διαφορετικό μέγεθος κόκκων (σε μικροσκοπικό επίπεδο) με συνέπεια να έχουν διαφορετική συμπεριφορά στην χρήση τους. Ξύλα με μεγάλο κόκκο, έχουν χαμηλότερη διαπερατότητα από τον αέρα, δίνουν λιγότερα αρώματα, ενώ διαθέτουν (και δίνουν στο κρασί) μεγαλύτερη ποσότητα τανινών. Με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο συμπεριφέρονται τα “λεπτόκοκκα” ξύλα.

Μέγεθος και κάψιμο

Τελικό στάδιο στην δημιουργία ενός βαρελιού αποτελεί το “κάψιμο” των σανίδων του ξύλου (στη βαρελοποιία ονομάζονται “δούγες”) προκειμένου να λυγίσουν και να δώσουν στο βαρέλι το γνώριμο σχήμα του. Από αυτή την κατεργασία προκύπτουν σημαντικές αλλαγές στα αρώματα που διαθέτει το ξύλο και υπάρχει διαβάθμιση στη διάρκεια και στην ένταση της κατεργασίας  αυτής. Έτσι, δίνεται η δυνατότητα στους παραγωγούς, πέρα από το είδος (Αμερικάνικη / Γαλλική) και την προέλευση (διαφορετικά δάση - διαφορετικοί κόκκοι), να επιλέξουν και το κάψιμο που θα προσδώσει τον επιθυμητό χαρακτήρα στα κρασιά τους. Όσο πιο έντονο (υψηλότερες θερμοκρασίες, μεγαλύτερη διάρκεια) είναι το κάψιμο, τόσο τα αρώματα θυμίζουν χαρακτήρα “καπνιστού”, καραμέλα και καφέ, ενώ σε ελαφρύ κάψιμο αναδύονται αρώματα γλυκών μπαχαρικών, βανίλιας και καρύδας.

Το μέγεθος του βαρελιού επίσης θα παίξει τον ρόλο του, καθώς, όσο πιο μεγάλο το βαρέλι σε χωρητικότητα, τόσο μικρότερη η (κατά αναλογία) επιφάνεια κρασιού σε επαφή με ξύλο και τα αντίστοιχα με αυτήν φαινόμενα. Παραδοσιακά, τα δύο δημοφιλέστερα μεγέθη βαρελιού είναι αυτό των 500 λίτρων που προτιμάται στο Μπορντώ (ονομάζεται και “Foudre”) και αυτό των 225 λίτρων που χρησιμοποιείται στην Βουργουνδία (“Barrique”). Με βάση τα παραπάνω, λόγω μεγέθους το δεύτερο έχει μεγαλύτερη επίδραση στο κρασί που ωριμάζει μέσα του.