Τι διαφορά έχουν οι Lager από τις Ale και τι ισχύει σχετικά με τις "άγριες" μπίρες;

Κατηγορίες, τύποι, οικογένειες, είδη, στιλ;

Λίγα προϊόντα στον χώρο των τροφίμων και των ποτών έχουν τόσο μεγάλη ποικιλία διαφορετικών γεύσεων και στιλ όσο η μπίρα. Είναι όμως και αναμενόμενο για ένα είδος ποτού που συντροφεύει την ανθρωπότητα τα τελευταία 12 χιλιάδες (!) χρόνια. Δικαιολογημένα, υπάρχει και μια σχετική σύγχυση σήμερα για το πώς μπορούμε να κατηγοριοποιήσουμε την μπίρα. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι. Στο παρόν άρθρο θα ασχοληθούμε με μια βασική κατηγοριοποίηση, που έχει να κάνει με την παραγωγική διαδικασία της ζυθοποίησης και συγκεκριμένα με το κομμάτι της αλκοολικής ζύμωσης. Συμβατικά θα την ονομάσουμε "οικογένειες της μπίρας". Για να δούμε...

Εν αρχή ην ο ζυμομύκητας

Ίσως ο πιο σημαντικός πυλώνας της τεχνολογίας τροφίμων, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, είναι ο κόσμος των μικροοργανισμών ονόματι ζυμομύκητες (τους ξέρουμε και ως "ζύμες" ή "μαγιά"). Χωρίς αυτούς δεν θα είχαμε ζυμώσεις και όλα τα προϊόντα που παράγονται από αυτές, όπως το ψωμί, το τυρί, το γιαούρτι, το κρασί, η μπίρα κ.α. Αυτοί υπάρχουν παντού γύρω μας (ακόμα και μέσα μας!) και ανέκαθεν αποτελούσαν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας. Μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα μ.Χ. αρχίσαμε να κατανοούμε ακριβώς την λειτουργία τους,  να αποκτάμε έλεγχο πάνω τους και να τους βάζουμε να "δουλέψουν" για μας.  Αυτό κυρίως χάρη σε έναν σπουδαίο επιστήμονα της εποχής, τον Λουί Παστέρ.

Και η μπίρα θέλει την μαγιά της

Από τους παραπάνω ζυμομύκητες, αυτός που ενδιαφέρει τους απανταχού πότες είναι ο σακχαρομύκητας και τα διάφορα μέλη της οικογένειάς του. Η δράση του απλή αλλά εξόχως σημαντική: Καταναλώνει σάκχαρα και δημιουργεί αλκοόλ (αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα (φυσαλίδες, αφρισμός). Από αυτήν την (απλουστευμένη) εξήγηση προκύπτει το ότι αν έχουμε ένα υγρό που περιέχει σάκχαρα, πχ ο χυμός φρούτων (ο "μούστος" αν μιλάμε για σταφύλια) και δράσουν πάνω του σακχαρομύκητες, το αποτέλεσμα θα είναι ένα υγρό με αλκοόλ. Και μάλιστα η δύναμη του αλκοόλ θα είναι ανάλογη της περιεκτικότητας του υγρού σε σάκχαρα. Στην περίπτωση της μπίρας, μιας και η πρώτη ύλη είναι δημητριακά (κυρίως κριθάρι), με κάποιο τρόπο πρέπει να προετοιμάσουμε ένα υγρό που να περιέχει σάκχαρα. (Αυτό είναι μια διαδικασία που λέγεται βυνοποίηση και είναι αρκετά σημαντική ώστε να αξίζει το δικό της ξεχωριστό άρθρο!) Κατόπιν δρα ο σακχαρομύτητας και έχουμε το ελαφρύ, δροσιστικό, αφρώδες ποτό που όλοι αγαπάμε.

Ζύμωση στην κορυφή ή στον πυθμένα;

Έστω, λοιπόν, ότι έχουμε φτιάξει αυτό το γλυκό υγρό από κριθάρι (ονομάζεται ζυθογλεύκος επίσημα) και ξεκινά η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Η εικόνα που θα δούμε στην συνέχεια χωρίζεται σε δύο περιπτώσεις: Στην μια θα βλέπαμε τις ζύμες δρουν μέσα στο υγρό, αιωρούμενες κοντά στην επιφάνεια, όπου σχηματίζουν και έναν αφρό. Στην άλλη περίπτωση θα βρίσκαμε το σύνολο των ζυμών να δρα, βυθισμένο στον πυθμένα του δοχείου ζύμωσης. Αυτή η σημαντική διαφοροποίηση έχει να κάνει με το είδος της ζύμης που χρησιμοποιείται (υπάρχουν διαφορετικά είδη σακχαρομυκητών όπως προαναφέραμε). Συγκεκριμένα, όταν η ζύμωση βρίσκεται στην κορυφή, μιλάμε για τις λεγόμενες "αφροζύμωτες" μπίρες και σε αυτές ανήκουν οι πάσης φύσεως Ale (Pale Ale, Red Ale, IPA, Porter, κτλ.), οι μοναστηριακές ("Trappist") και κατά πλειοψηφία οι μπίρες που παράγονται στις μικροζυθοποιίες. Όταν η ζύμωση βρίσκεται στον πυθμένα, έχουμε τις λεγόμενες "βυθοζύμωτες" μπίρες, πιο γνωστές και ως Lager (Pale Lager, Pilsner, Dark Lager, Bock, Marzen, Bamberg, κτλ.). Οι παραπάνω υπερκατηγορίες, αποτελούν τις δυο κυρίαρχες οικογένειες μπίρας.

Η Lager και η πρωτοποριακή μπίρα της Κοπεγχάγης

Εστιάζοντας στην δημοφιλέστερη από τις οικογένειες, αυτήν της Lager, βρίσκουμε την απαρχή της στα τέλη του 19ου αι. στην πρωτεύουσα της Δανίας και συγκεκριμένα στο εργαστήριο του ζυθοποιείου της Carlsberg (σήμερα αποτελεί εταιρεία - κολοσσό της παγκόσμιας ζυθοποιίας). Εκεί, δοκιμάστηκε και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά ένα είδος σακχαρομύκητα το οποίο μελέτησε στο εργαστήριό του μερικές δεκαετίες νωρίτερα ο Λ. Παστέρ. Με αυτή τη νέα "ζύμη" φτιάχτηκε η πρώτη Lager μπίρα του κόσμου και χάρη στον ήπιο και πιο ελαφρύ και δροσιστικό χαρακτήρα της άρχισε να διαδίδεται και να κατακτά τις προτιμήσεις του κοινού. Σήμερα, η οικογένεια των Lager, έχει μερίδιο 70%-80% επί της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής μπίρας, γεγονός εξαιρετικά εντυπωσιακό αν λάβουμε υπόψη ότι έχει 140 χρόνια ιστορία, έναντι της παράδοσης χιλιάδων ετών που μετρά η οικογένεια των αφρωζύμωτων!

Η τρίτη οικογένεια είναι "άγρια"

Αν αφήναμε το ζυθογλεύκος ως έχει, χωρίς να επέμβουμε ρίχνοντας ζύμες τι θα γινόταν; Κατά πάσα πιθανότητα, θα ξεκινούσε μια ζύμωση με ζυμομύκητες που βρίσκονται στο χώρο, χωρίς όμως να είμαστε πολύ σίγουροι για το ποια είδη έδρασαν και χωρίς να έχουμε κάποιο έλεγχο πάνω τους. Αυτό, σε πολύ γενικές γραμμές, είναι μια περιγραφή της "αυθόρμητης ζύμωσης" και κάπως έτσι φτιαχνόταν η μπίρα στα βάθη των αιώνων. Με το βλέμμα στραμμένο στην παράδοση, στην βιομηχανία της μπίρας αλλά και του κρασιού του, σήμερα, υπάρχει η τάση να γίνεται η παραγωγή με ελάχιστα επεμβατικές διαδικασίες, στο όνομα ενός πιο "φυσικού" προϊόντος. Σημαντικό κομμάτι αυτής της προσέγγισης αποτελούν οι ζυμώσεις με "γηγενείς" ή αλλιώς "άγριες" ζύμες. Συγκεκριμένα, στην περίπτωση της ζυθοποιίας, βλέπουμε την χρήση άλλων μυκητών και αλλά και γαλακτοβάκιλλων (κατηγορία βακτηρίων), παράλληλα με τους προαναφερθέντες σακχαρομύκητες ή και χωρίς αυτούς, στις διάσημες μπίρες Lambic της περιοχής των Βρυξελλών (όπου αποτελεί μακρά παράδοση η χρήση "άγριων ζυμών", η συμμετοχή φρούτων στη ζύμωση και η παλαίωση των μπιρών σε δρύινα βαρέλια). Τα αποτελέσματα είναι συνήθως, έντονες, χαρακτηριστικής οξύτητας και πολυπλοκότητας μπίρες, που συχνά θολώνουν τα νερά μεταξύ ζύθου και οίνου. Αρκετές μικροζυθοποιίες σε όλο τον κόσμο, πειραματίζονται και δημιουργούν ενδιαφέρουσες μπίρες με αντίστοιχες μεθόδους, αντλώντας έμπνευση από αυτές τις παραδόσεις.

Συνοψίζοντας, λοιπόν, θα χωρίζαμε την μπίρα σε 3 οικογένειες: Αφροζύμωτες (Ale), Βυθοζύμωτες (Lager) και "Άγριες" (Lambic). Φυσικά, τα μέλη κάθε οικογένειας είναι πολλά και με την σταθερή άνοδο της μικροζυθοποιίας τα τελευταία χρόνια, πληθαίνουν, προσκαλώντας μας να τα ανακύψουμε!